Pizza e fichi, altro che gourmet

(a cura di Antonio Mastrogiacomo)

 

Roberto De Simone, nel suo illuminante testo La canzone Napolitana (Einaudi 2017), percorre con vaglio critico e divulgativo al contempo secoli di storia della musica napoletana dimenticata, tra erudizione etnomusicologica e sapiente analisi sociale.

Sentite come presenta la pizza, proprio in riferimento al novello contesto sabaudo di stanza nella città di Napoli:

…era la Napoli di facciata, appena messa in vetrina dal risanamento con le nuove nomenclature stradali che cancellavano la secolare Storia della città, sostituendola con la superficiale umbertinità di un presente che non ammetteva passato […]. Perfino la pizza al pomodoro, basilico e mozzarella, assunse il regale titolo di pizza Margherita, e il primo café chantant, sorto sotto la Galleria Umberto I nel 1890, acquisì il nome di Salone Margherita.

 

Insomma, la benemerita delle tavolate napoletane è creazione praticamente moderna, eppure preceduta da una storia antica, fatta di grani e miscelazioni ormai cancellate da pizze surgelate o americanate di turno, con l’ananas a fare da ingrediente da scoprire. Tutto questo mentre da piatto popolare è passato ad essere servito in accoppiata con stuzzichevoli bollicine e fritti anche in tempura, come a dire che il cambiamento inizia, come sempre, dalla tavola.

 

Un passo indietro

Una premessa alquanto succosa prima di sconfinare adeguatamente tra le pagine di questo portale dedicato alla cultura del greco e del latino.
Un fornaio romano, al secolo Gabriele Bonci, è riuscito con ricerca delle materie prime e tenacia mediatica a portare all’attenzione di un pubblico sempre più interessato la storia dei prodotti che consumiamo quotidianamente nella nostra dieta, a partire dal pane con lievito madre e grani antichi per finire alle più disparate proposte di pizza in pala alla romana, così diversa da quella napoletana da riconoscersi all’udito, con lo scrocchiarello ad assicurare la qualità del prodotto.
Ebbene, nelle sue scorribande alla ricerca di panificatori capaci di diffondere il suo verbo grazie al programma Pizza Hero, ha presentato questa ricetta antica, che si nasconde tra le pieghe della storia dei romani: pizza e fichi.

Solitamente ridotta a formula idiomatica attraverso la quale commentare difficili paradossi storici, questa ricetta rivela come alcuni piaceri della tavola siano rimasti pressoché intatti nel tempo.
I fichi appunto erano (e restano) tra i frutti più amati e mangiati dai romani al punto da proporli sulle focacce bianche così da garantire un alimento povero ma gustosissimo. A pensarci bene, se nella tradizione contadina, pane e fichi è un “must” che si tramanda da secoli, la variante sulla focaccia non deve risultare così difficile a comprendersi, specie se la base risulta croccante come nel caso della pizza alla pala.

A fare da bussola temporale in questo caso ci pensa il prosciutto, inserito a sostegno proteico di una composizione sempre più riconosciuta tra le maglie della ristorazione gourmet.

Insomma, ancora una volta è il passato a conservare le meraviglie che il presente è in grado di leggere opportunamente solo diventate feticcio, come il caso delle pizze gourmet a base di fichi sembra confermare.

L’antidoto a questa storia sta proprio nella possibilità di preparare questa prelibatezza in casa vostra, magari usando i fichi del vostro giardino. Preparazione base della focaccia e una volta estratta dal forno, a vostro piacimento, scegliete se tagliarla in centro per una farcitura ai fichi o preferite adagiarli sulla focaccia stessa.