Protostoria della conservazione alimentare… salarium

Quando al frigo si preferiva il sale: protostoria della conservazione alimentare

(a cura di Antonio Mastrogiacomo)

 

Il processo di accumulazione culturale è tale per cui una volta raggiunto uno stadio risulta più semplice passare allo step successivo che servirsi di quello precedente. Provare per credere: saremmo in grado di fare un salto all’indietro e rinunciare al frigorifero?

Amico delle calde notti estive col suo serbatoio di acqua fresca e pietanze opportunamente al riparo, questo elettrodomestico così novecentesco eredita una lunga storia in relazione alla conservazione alimentare che, per esaurire il focus di questa scheda, si limitava anni or sono ad un uso sapiente di alcuni alimenti relegati in seguito ad altra interpretazione non di minore importanza come il sale la cui natura economica è stata direttamente trasferita al termine salario.

Una rapida ricerca sul dizionario etimologico ci mette al riparo da ogni dubbio a riguardo: magistrati e soldati romani ricevevano per loro nutrimento grani, vino, olio e particolarmente sale onde salarium venne chiamata la loro retribuzione al punto che, col tempo, tali somministrazioni pur compensate in danaro, conservarono il nome antico, oggi slittato a definire in funzione di sinonimo la paga, il tanto agognato stipendio. Ancora una volta, basta interrogare una parola per risalire all’indietro la corrente della storia.

Gli stessi storici farebbero risalire infatti lo spostamento di insediamenti abitativi dalla Mesopotamia verso il medio oriente prima, l’Europa in seguito una volta scoperta la conservazione dei cibi sotto sale. Lo stesso sale che, contenuto all’interno di prodotti come salumi o formaggi, ne permette la conservabilità per anni. Provate a chiedere alle vostre nonne come poter conservare gli alimenti sotto sale, la loro memoria merita ascoltatori non solo attenti ma in grado di tramandarne usi e costumi; se non vado errato, le cose dovrebbero andare più o meno come indicato di seguito: in un barattolo di vetro (vetro, non plastica perché il sale può corroderla favorendo la liberazione di sostanze tossiche) si mette uno strato di sale grosso, tocca poi all’alimento (solitamente pesce o carne), poi l’alimento, poi il sale, e così via. Il sale grosso si rivela efficace nel tempo, non tappando la superficie dell’alimento: con questa composizione si assicura al sale di penetrare nelle cellule dell’alimento così da fermare quei processi microbiologici che avvengono all’interno al punto che possono passare anche diversi mesi prima che il prodotto sia consumato.

Una pratica che si conserva ancora oggi, specchio della cultura antica in grado di risolvere i problemi con efficienza senza deleghe alla tecnologia ma rielaborando sapientemente un contatto maturo con l’ambiente.

 

 

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16 Settembre 2020

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